Salame di Fabriano - 400gr

Il Salame di Fabriano è un salume “nobile” fatto macinando finemente la parte più pregiata del maiale, il prosciutto, e mescolandolo con il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura. L’impasto viene preparato manualmente e condito con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta) e viene poi insaccato nel budello gentile dopo averlo lavato e passato nel vino. Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma senza affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti.

Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.

Presidio Slowfood.