Formaggi

Da antichi testi si sa che i formaggi marchigiani erano apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo, la Casciotta d’Urbino aveva tra i  suoi estimatori Michelangelo. Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando latte di vacca e di pecora di provenienza locale, che viene fatto cagliare ad una temperatura di circa 35° C e posto in appositi stampi dove viene pressato manualmente con una particolare tecnica. La crosta sottile è indice di una maturazione breve ( 15 -30 giorni ) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte. La pasta è bianco-paglierina, compatta, molto friabile e con lievi occhiature. Si produce nella provincia di Pesaro-Urbino e si fregia della denominazione di origine protetta (DOP) che lo tutela in tutta la Comunità Europea. Di tradizione antichissima è anche il formaggio di fossa, conosciuto come ambra di Talamello, che nasce dall’arguzia dei contadini di questo paesino posto all’estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un’antica usanza, nata al fine di difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso.All’apertura delle fosse, che avviene nel mese di novembre, non prima che siano passati 3 mesi dall’infossamento, le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore dorato come l’ambra, hanno un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane, ricche di pascoli. Nell’area dei M. Sibillini è consuetudine aromatizzare il caglio con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe ed olio, il tutto amalgamato con rosso d’uovo e …..pecorino ! Nel nord della regione è possibile trovare il pecorino conservato in botti di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.